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目的地概述

       抛开外来饮食文化的不断入侵,正宗的海南之味现在已经鲜为普通游客所知,而我此行目的正是要告诉各位:“来三亚?不妨选择多吃几顿海南菜。除了传统的四大名菜,这座岛屿还有太多的美食可供选择,让你每一餐都不会重复。而在这些美食的背后,更是蕴含了这座热带岛屿原住民们千百年来的生活智慧以及处事态度。”只是希望这些美食不要让你耽误了回家的行程。

主题经典影像
漂浮着的海上餐厅
       经过小渔船的一阵划桨,我们这批掠鲜客也终于到达了漂浮在红沙码头附近的鱼排。红沙码头是连接榆林湾和六道湾的交通枢纽,其港湾里有一片海上渔民生活区,俗称渔排。疍家人在其间居家、养殖,有些还经营着海上餐厅。这些露天渔排简直就是个漂浮着的人工岛,网箱犹如稻田般排列齐整,而连在一起的餐厅、厨房以及休息室则更像某种控制室,负责这座人工岛上的所有日常运转。

 
       我跟随三亚文华东方酒店的中餐行政总厨梁宝林师傅走在独木桥一般的网箱路上,两旁的水格子里看似平静无奇,其实内里大有乾坤。“网箱对于城市人来说就意味着养殖,但若你以为这些海鲜都是养殖的话,那就大错特错了。”梁师傅一边走一边对我解释,“其实养在这些网箱里的海鲜是渔排老板向渔民统一收购而来。等到饭菜上桌的时候,是否是自然生长而来的食材,入口便知。”拥有30年专业粤菜烹饪经验使得梁师傅形成了对食材近乎“地狱式”的挑选标准,为了搜罗更多海南美食和新鲜食材,他曾经走遍整个海南岛,亲自与当地居民探寻最为特色的美食及其传统烹饪方式,并精选优质且新鲜的应季食材来诠释海南风味佳肴。

 
       在晃晃悠悠的渔排上,我们点了干煎马鲛、清蒸银鲳、油炸小沙丁、蒜蓉蒸龙虾、水蛋蒸海胆和冬瓜芒果螺汤,时不时有小船在渔排间穿梭,我们边吃边欣赏海上日落,享受着海风拂面,眼前这桌大餐没有过分的烹饪方法,也没有多余的调味料,每一道的味道却都让人回味无穷。有人认为,干煎、清蒸、清水煲汤这些在海南菜里面常用而且看似简单的烹饪技法,太过随意,不能体现中华美食文化的博大精深,实是误解。琼菜,就是让人在清清白白中品出自然和人性的慧根。

 
       老板知道我从北京过来,特意送来一盘辣炒文蛤,大概他们都觉得北方人比较“重口味”。在梁师傅的招呼下,老板便欣然加入饭局。兴隆渔排水上餐厅的老板大约40岁,叫林兴隆,是土生土长的疍家人,其家族祖籍福建莆田,在三亚至今已经延续了5代人。我们正喝茶聊天时,他不声不响地又去煮好了疍家人的传统晚饭——海鲜面,让服务小妹端上来招呼我们品尝。原来,疍家人一日三餐的点数跟陆上的上班族是不一样的,渔季时节,他们一般早上10点才吃早饭,午餐要到下午3点才吃,到了晚上9点再吃晚饭,这样是为了晚上出海夜捕。兴隆说,现在近海的鱼群越来越少了,往往辛劳一个晚上却空网而归,“不像以前了!”
 
       出海的日子是辛苦的,常常十天半月见不着陆地。那时兴隆常常去到靠近越南的公海,顺带跟越南的渔民做点生意,“但越南的军人警察太厉害了!赎金要得越来越高。后来我们就不去了。”再后来,兴隆换了大船,去西沙,去南沙,在海里讨生活越来越难了。他捕了十几二十年鱼,以前船小网也小,但下网就有收获,有时满满一网鱼拉都拉不动。早些时候,靠海吃海是天理,海也从来不会辜负渔家人的辛劳。现在用大船大网,找到鱼群还可以用手机、对讲机通知亲朋来一起围捕,但这种机会越来越少了,只能到越来越远的海域去碰运气。

       不过兴隆倒是很有生意头脑,看着捕鱼越来越艰难,便在渔排上守着老婆孩子“热灶头”另作营生,他的“海上渔家乐”水上餐厅刚开张不久,可是由于价格公道服务热情便吸引了不少本地回头客。在我看来,兴隆的水上餐厅应该会越来越红火吧。虽然,出海的疍家人带回来的是越来越多的失望,但毕竟,还有新的希望在他们的前方。
黄灯笼椒乐蟹配
       “黄灯笼椒和乐蟹?”我确实花了几分钟才明白过来它是一道菜名,尽管它们是海南的著名食材,可是把它们做成一道菜还是第一次见。回到主场——三亚文华东方酒店倚洋中餐厅,梁师傅显然迫不及待地想要把他环岛寻觅美食灵感的成果展示给我们。
 
       黄灯笼椒和乐蟹都是海南特有食材,在这里的饭馆吃饭,基本上每个桌子上都会有一小瓶黄灯笼辣酱。而在菜市场里,经常可见现做现卖的黄灯笼辣酱:人们首先会将其碾得足够碎,然后加入腌料腌制,再调配最后蒸煮,让辣椒更入味以突出香与辣的配合。而谈和乐蟹更是无人不晓,当地人烹蟹,有一种独特的古法干蒸,先在瓦锅周边涂抹一层花生油,然后将活蟹放进去小火慢蒸即可,其原理就是利用螃蟹本身的水分来蒸煮,最大限度地保留其鲜美滋味。梁师傅对我说:“这里海鲜地道的做法大多或蒸或煮。在海南的渔民家,很少看到烤或炸海鲜,如果你对他说这鱼油炸下味道是不是更好啊?这盘螺放点辣椒是不是味道更好啊?保不准你会遭到主人惊愕的白眼,他会说你到底会不会吃海鲜?”
  

 
     至于什么会把这两者融合成一道菜,梁师傅告诉我们:“这是源自我在红色六连岭南边的老乡家吃饭时所得到的灵感。和乐蟹肉肥膏满,黄灯笼椒提味而香辣,两者融合在一起岂不绝妙?在不断地尝试中,这个想法便成了现实。”和乐蟹下锅前蒜茸和豆豉都要先腌制好;炒制时先将蟹斩件炸香,再加辣椒油回锅,随后把和乐蟹块、姜葱、黄灯笼椒一并落锅,这时蟹肉便已格外入味。上席之后,逼人的香气不禁让我放下矜持,因为在接触到蟹肉之前,得先经历剥蟹的烦琐过程。而等到真正接触到蟹肉,这才明白黄灯笼椒和乐蟹的真正含义:粗大的蟹壳,细腻的味道。

 
       而在边吃边聊的时候,我随着梁师傅渐渐走进和乐蟹的生活环境,了解造就其神话的奥妙。在红色六连岭南边,有一个比海小,比湖大的内海,当地人把这里称为“小海”, 这里独特的咸淡水交替带来的丰富食物以及潮涨潮落时的强对流海洋环境使得和乐蟹长得大,长得肥,更长得结实。以前,算准了潮涨潮落时间,当地人便拿着一盏煤油气灯,走在小海的海沟礁石间,灯光一照,蟹便待着不动了,任由你处置,几步就可以抓到一个蟹。不过由于野生蟹数量越来越少,和乐人便动起了人工养殖的念头,和乐龙首河分洪口处岸堤内一个环境适宜的小湖使其成为了养蟹的首选地点,不过服侍和乐蟹并不是一件轻松的事情,当地一位李姓养殖户告诉梁师傅:“养殖的螃蟹很容易得病,而且又受台风、水灾、高温、寒流、潮汐等气候因素和水质环境影响,所以和乐人都没有大规模养殖,主要是在虾塘中混养。即使这样,养殖和乐蟹的成活率依然不高,仅有三成左右的蟹苗最终能活下来。”风险很大而且出产率低,唯一的好消息是成蟹不愁销路而且收益可观。

 
       到了海南岛,“生猛海鲜”是旅行者必须尝试的美食。最能体现“生猛”二字的,当属挥舞着大钳、“横行霸道”的和乐蟹。在与和乐人的交流中,他们都期待着自家的和乐蟹能与同样驰名中外的阳澄湖大闸蟹一样早日大行其道,爬上普通市民的餐桌。想想看,以后即使在北京也能买到和乐蟹,听起来也是一件不错的事情!
意外发现文昌鸡火锅
       铂尔曼中餐厅鼎味轩的行政总厨徐能森师傅指着不远处一棵椰子树上面的椰子问我:“大老远赶过来,肯定渴了,喝点水吧。”把三分钟前还挂在椰子树上的青椰子捧在手里,享受这甘甜而且绝对地道的迎客礼遇,我心里不禁在想:“如果放在夏天,这个有机菜园一定是个避暑天堂。”


       走在菜园里,可以看到每个品种都会挂着对应的名称以及相关介绍,从革命菜、油麦菜、西红柿、茄子到豌豆、薄荷等应有尽有,由于日常施用如豆腐渣之类的有机肥,再加上人工挑虫,整个菜园一片生机盎然。

       我面前摆着一个大青椰子,这就是传说中的椰青浸文昌鸡。椰子炖鸡汤应该是海南当地最家常也是最出名的一道菜,早在十几年前便已经存在于文昌、万宁兴隆等地,除了煲汤之外,也有些坊间百姓会用椰子水当汤底来涮鸡肉,同样美味十足。但之前这个吃饭仅仅限于家常菜,并未形成市场。而随着三亚成为旅游热土之后,椰子和文昌鸡这两道食材便走入几乎海南的每一个饭馆。可是这个始于民间的菜谱虽然做法看似简单,实则需要对原料以及烹饪过程有着十分精细的把控,才能将两者完美融合。

 
       椰青浸文昌鸡,关键技法是将所有原料灼水,随后将腌制好的鸡肉、椰子肉、青红椒、丝瓜一起放入椰子水细火慢炖。这种汤除了加入少许盐外,几乎不再添加任何调味品,更加突出椰子水的原汁原味。

 
       由于椰子鸡汤重要的是突出食材本身的自然香味,因此选材极为重要。从事了20多年烹饪工作的徐师傅介绍,做这道菜,椰子不能太老,这样椰子水才足够多。由于烹制过程不会添加其他水分,因此椰子本身的水量尤为重要。同时,这种椰子还必须是晴天正午时分采摘下来的,椰子水才会最清甜。徐师傅说,这个经验是海南人祖祖辈辈流传下来的,打他小时候就早已悉知。而文昌鸡则选择3斤左右,这个分量才和青椰子水完美搭配。

 
       徐师傅还补充说,除了制作工序,火候的控制也十分重要。“必须要在椰子水煮沸后才能加入鸡肉,因为鸡肉遇沸水后会马上收缩,肉的质感会很好。鸡肉也不能煮得太久,否则就不够鲜甜。”果然,入口之后便可以马上觉得这鸡肉与其他经长时间熬出来的味道浓郁的老火汤不同,只经烧沸的椰子鸡汤,清甜可口,香而不腻。而鸡肉鲜甜且皮脆肉弹,吃罢让人回味无穷。

       除了煲汤,当地人也喜爱吃椰子文昌鸡火锅。在三亚所谓的冬季,每到傍晚时分,龙昆南路上的椰子鸡汤店总是人满为患,大概人们都被那鲜甜的入口感觉吸引而来吧。徐师傅也是常客,他说:“时不时来这里享受下海风,叹一口鲜甜的鸡汤,这才是惬意的生活。”在我看来,在麻辣火锅和小肥羊大行其道的三亚,用椰青制作的文昌鸡火锅可以算是一种“意外”,但如果你仔细品味,这才是真正的三亚该有的味道。
“幸福汤!”

 
       “我更愿意把这个汤称作幸福汤,在汤水入口的瞬间,心都化了……”看到我发的微博的粉丝们大概都以为我吃了何方名贵食材,才发出如此感慨。其实不然,只是简单的一碗酸菜鱼汤,海南莱佛士酒店的西餐厅厨师长Carl只用了不超过20块的原料打造而成:一瓢海南酸菜、五条竹荚鱼、姜葱芹菜若干。Carl先把新鲜的竹荚鱼洗净后放入烧开的水里,再放入酸菜炖煮。起锅时,放入芹菜即可,简简单单,却滋味无穷。鱼肉的爽嫩弹牙,加上酸菜熬煮出的清鲜鱼汤和酸酸又开胃的口感。夏天吃来,怎一个爽字了得。身为地道海南人的Carl自然对当地食材以及做法相当精通,“刚才那道鱼汤菜单上没有,只是我们平时都那么吃,所以做给你尝尝。”他用那略带口音的普通话对我说。

 
       早就耳闻海南苗族喜欢食酸以及食酸之丰富多样,今日终于找到了地道的诠释者。“三天不吃酸,走路打倒喘”。海南苗族就这么与酸食结下不解之缘。古时,海南苗族先民们久居深山,受到各种条件限制,与外界联系甚少,常常缺乏食盐,加上海南炎热天气维持时间较长,人们味口普遍不好,借助某种途经解决饮食之需成为当务之急。聪明的苗家人制作了自己青睐的酸食,一直传承至今。面对清清爽爽、酸酸甜甜的食品,还未入口,味蕾深处细胞已被广泛调动起来,让人欲罢不能。尤其是在炎炎夏日,海南苗家人多吃稀饭,酸食都是最好的佐菜。可见,海南苗族喜欢和依赖酸食之甚。

 
       说到喝汤,除了海鲜入汤之外,海南陆地所产之众多山珍也非常合适入汤。不久前我便在三亚文华东方酒店倚洋中餐厅有幸尝到槟榔花胡椒根炖野山鸡汤,那汤汁咸鲜可口,鸡肉质嫩香甜,独特的槟榔花滋味随着汤水从味蕾直到心房,不仅大饱了口福还养肠胃,幸福感油然而生。根据梁师傅介绍这汤来头不小,鸡是槟榔树下半山腰上放养的野鸡,花是槟榔树上开的花,两下相遇,创造出一个三亚特色的药膳,而槟榔花在黎族地区更是以清热消署,活血健胃,杀虫化瘀,降气行气的功效而成为黎族人的制作菜肴的上好原料,槟黎族地区鲜见肥胖之人,人人四肢骄健,身体匀称,皆得益于常饮槟榔花汤之好。看来,海南出品的正宗好汤,总能让人在将要喝以及喝第一口之间,就已经感觉到最高峰了。

邂逅五脚猪肉
       傍晚六点,今天的夕阳已经沉入地平线,三亚的一隅,属于美食的时间开始了。不管是在酒店餐厅还是街头食肆,人们熙熙攘攘,吃着自己钟情的食物。在食物的香气里,餐厅泛出袅袅暖意,这时,我想起来Carl厨师长对我说的话:“以前我在家想不出当天吃什么的时候,总会买一份五脚猪肉或者海南鸡饭。”

       当然了,我在三亚呢。说起五脚猪,梁宝林师傅倒有一段有趣的邂逅。当时他在五指山脚下参观种植着香蕉和芒果的农场,临近午饭时间,热情的村长便招呼大家来其家中吃饭,期间一道简单的白切猪肉引起梁师傅的强烈兴趣,便向村长仔细讨教。原来这猪肉是当地散养的品种,别名又叫“五脚猪”,随后村长便把梁师傅带到门外,指着在外面跑的一只猪对他说:“那种就是五脚猪!在那里走着的是一只成年的母猪。”当时那只母猪,估计仅有二十斤左右,嘴巴长长的,可以拖到地面。听到这种描述,我便明白了,他们把猪的长嘴巴也当作一只脚,那就变成“五脚”了。

 
       带有粤菜烹制多年经验的梁师傅除了当地人常用的白切和火锅等烹调方法之外,也有着自己的想法。采用焖煮的方式,可以把调味料尽可能的渗入猪肉之中,而慢火又会使得猪肉不至于过老,把调味料和猪肉很好地相互调动起来。等到菜品上桌,其诱人色泽已经让人食欲大动,一口入喉,独有的清新猪肉香气在唇齿间慢慢留甘。

       我是第一次品尝到这种原汁原味的“五脚猪”肉,虽然有一股很浓的烟火味道,但吃得很香。其猪肉除皮和瘦肉外,就是骨头,基本上没有肥肉。吃起来香甜可口,多吃不腻。据说,这是散养在外,它们在山上乱跑,吃生料的缘故。它们的生活方式近似野猪,体型也似野猪,这种猪在其他地方是很少见的。



     提到文昌鸡,似乎又把Carl哥拉回了童年。那时候,鸡就在海边的树林里放养,成天啄食树籽、野果、虫子等食物,而每到过年前,家人又会把鸡放在安静避光处圈养,不让它随便走动,同时改用椰丝等养料喂养,让它长肉,同时减少运动量。在除夕夜长辈便会用清水慢火煮熟,然后一家人围坐而吃乐享新年。白切文昌鸡,说多了大概便是岛屿居民们最重要的家乡记忆之一吧。我想这便是出自Carl哥之手的海南鸡饭至今让人印象深刻的原因之一吧。

 

       除了挑选正宗文昌鸡之外,其烹制过程会以食盐、香料和鸡一起连汤烹煮至9成熟,以保持肉质嫩滑,再将其冷却,使鸡皮和鸡肉之间有一层透明的胶质。而饭则以之前使用的鸡汤烹煮出来,成为名副其实的鸡油香饭。此外,他坚持正宗的海南鸡饭应该是一盘斩件整齐的白切文昌鸡,配上用鸡汤、小桔子和蒜茸配制的本地风味佐料,外加一碟开胃增味的酸甜腌瓜,一碗香喷喷的鸡油鸡汤煮出的鸡饭,再加一碗地道的冬瓜海螺汤。据说,这样的吃法从古到今都是这样传下来的,鸡肉幼滑无比,入口不仅有嚼劲而且更香滑,而香喷喷的油鸡饭油而不腻,即使没有其他菜式了,一样吃得愉悦。一碗鸡饭,一碗鸡汤。一阵凉风,用这样的方式来开启三亚的夜晚,何尝不是一种完美的方式呢? 
“无论如何,下次还要再尝尝那碗撩人的海南陵水酸粉”
       我一直自以为是的认为,如果一个人说话带着南方口音,那么他做出来的料理应该也不会差到哪里去。在尝试过抱罗粉之后,我这次想要寻找最美味酸粉的历程再次印证了我这样的经验。

 
       我面前摆着那些眼花缭乱的食材足以让人产生疑问:“我们只是在做一道菜吗?”Carl哥对此表示不屑,因为酸粉的主要材料有细长的米粉条、牛肉干、沙虫干、鱼饼等,佐料有香油、米醋、白糖、姜、蒜、腐乳等,再配以特制的醋和卤汁调制而成,听着就有点摸不着头脑了。“光是粉条的加工制作就十分复杂,要经过反复浸泡、发酵、细磨、挤压、烘晒、过滤、加热、冷却等工序。牛肉干的加工是把牛肉切成薄片,用盐腌好,经过挤压去血水,再反复日晒到六、七成干然后存放,食用时先用水煮去掉膻味,再用油炸,要求色泽光亮,味道香脆,有嚼劲。不过现在这些主材料在陵水都有专门作坊,市场上也都有专门销售。你瞧,这些就是我上午刚在市场上买回来的原料。”随着Carl哥手指的方向看去就是那堆五彩的食材。



       但是要做出一碗酸甜香辣,令人回味无穷的酸粉,那需要熟能生巧的经验、灵敏的味觉嗅觉以及配料上的秘方了。大厨首先将米粉均匀地铺在碗底,然后将每一道配料按照次序的放置在米粉上方,首先是油炸好的牛肉干和鱼饼,然后是沸水烫好韭菜或空心菜,配上调好的卤汁及醋,等到最后加点香油、黄灯笼辣椒及香菜,这次创作才算最终完成。而吃的过程,又是一趟多彩之旅,因为一碗酸粉里融合了多种味道——酸、甜、辣、咸、苦,加上各种或凉或烫的食材,都使一碗看似平常的酸粉蕴含着强烈而富有层次的味觉冲击。怪不得现在不仅在陵水,即使在三亚也可以见到卖酸粉的小摊,高速路出口、市场里、车站旁、铺面前、乡镇的路边、村口的酸豆树下……一张长方型的桌子,桌上摆着粉条、牛肉干、鱼饼等,还有装着油、酱、醋的瓶瓶坛坛……还有几张长条凳子。不用吆喝,吃客往凳子上一坐,叫一声“做碗粉。”稍等片刻,你就可以大开食欲,一饱口福了。在陵水几乎每家每户都有人懂做酸粉,但是味道却因人而异,以酸味为主,但有的会稍酸了一点,有的会稍甜一些,有的是浓香味,有的是清淡爽口,吃酸粉的人口味也各不相同,对味道的要求也就各有所好了。

 
       饮食口味其实很私人,但是食物却可以牵引出许多的故事,不管你是在一家简陋的小店还是五星级酒店的奢华餐厅里。一道好的菜肴在入口的瞬间,就已经有种让人好奇的力量,想去感知它背后的故事。而当你明白了这道菜背后的渊源、历史和做法,明白了这样的味道之后蕴含了多少人对于培育的劳力、对于选材的仔细、对于火候的精心,同样的味道,尝在口中又是一番不一样的滋味在心头。这座祖国最南端的热带岛屿,其实一直都温情脉脉。
自驾提示
       汽车进入海南岛是要做轮渡的,首先要到达广东省湛江市徐闻县海安镇的渡轮码头,小车不用过称,直接就可以去窗口买票,港口是24小时运营的,但是最好还是白天渡轮,景色比较好,也安全。上船时一定要小心,因为那些渡轮搭在岸边的铁板高高低低,小汽车很容易挂地盘。上船要听指挥,但是尽量不要距离大车太近,船开的时候有时候会晃动,大车如果发生偏移蹭到车是没有赔偿的。船航行90分钟,建议大家多走走,因为这个时候是放松的好时间。下船时听从指挥,防止刮蹭车。

       海南是一个不设路卡、不用缴养路费的省份,高速路上没有一个收费站,所有费用被摊在燃油附加费中,故汽油价格比内地高,这样只要您用车用油就在老老实实地上税。但是在高速公路上畅通无阻的感觉实在是不错。东线西线公路沿途加油站共有107个,几乎每隔几十公里就有一个,不过西线高速路车辆比较稀少,加油站几乎没几个,自驾车旅行的朋友必须事先把油箱加满,否则路上没有油的话就真是喊天天也不应了;琼海、万宁高速路边的加油站附设大型修理站,一般高速路口下面没多远就会有修理场,以补胎为主。
TIPS
1.最好事先搜集有关海南的详细资料,包括交通、餐饮、住宿、景点等方面的最新信息,了解了这些信息,你就能够作出一个比较准确的费用预算。并可避免挨宰。
2.春节游客可能非常多,住宿问题要事先解决,如在海口、三亚等地住宿可以事先通过旅行社或网站预订。
3.工行、建行、交行的营业网点只在海口、三亚等较大的城市能够找到,如果去偏远的地方,建议带够现金。
4.海南岛紫外线辐射很强烈,游客要带好墨镜、高指数的防晒霜和遮阳伞;要注意选择一些透气的衣服穿,多喝水及适    量含盐的汽水;如果出现中暑症状,应及时脱离闷热环境,到凉快的地方休息,服用一些十滴水之类的药物。
5.吃海鲜后,一小时内不要食用冷饮、西瓜等食品。不要马上去游泳,游泳后也不宜立即食用冷饮、西瓜、海鲜等食物
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